小さな居酒屋で大成功する法

[決定版］
小さな居酒屋で大成功する法
(発売中!)

宇井義行・著　本体1500円

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株式会社　こう書房
東京都新宿区矢来町112
第2松下ビル
TEL:03-3269-0581

折り返し

前書き

あとがき

*折り返しより

★★いまもっとも有望な飲食店は「居酒屋」だ！★★

いま求められている居酒屋とは、たんにお酒を飲んで酔う場所ではない。
　おいしいものがあるのは当たり前。それだけでは成功できない。
飲食の「楽しさ」をいかに表現するか、お客に「お値打ち感」をどれだけ
　感じてもらえるか、ここに成功のポイントがある。
では、どうしたら「楽しさ」を表現できるのか。「お値打ち感」を
　生み出せるのか。その知恵とノウハウを公開しよう！
だれにとっても手頃で、しかも本当に楽しめる飲食店「居酒屋」。
　いま、もっとも求められている有望業種「居酒屋」なら、きっと成功できる！

折り返し

前書き

あとがき

変化するお客のニーズを読む──まえがき

　居酒屋の開業希望者は年々増えている。

　飲食業にはいろいろな業種業態があるが、そのなかでもとりわけ居酒屋が、熱い注目を浴びているのである。私も有望業種と考えているし、オープンをすすめてもいる。

　しかし、注目されている、出店希望者が多いということは、当然、出店も多いということになる。それだけ競争の激しい業種なのである。このことをしっかりと自覚することが、居酒屋で成功するための第一歩になるといっていい。

　いま居酒屋が有望業種として注目されている理由のひとつに、客単価が高いということがあげられる。

　バブル崩壊後の景気の低迷で、飲食業界は大きな打撃をこうむってきた。お客の外食比率が低下し、消費金額も大きく下がっている。もちろん、バブル時代がおかしかったともいえるわけだが、お客の変化はたんにサイフのヒモが固くなったということだけではなかった。ひと言でいえば、飲食店の価値をシビアに見極めるようになったのである。

　そんななかで居酒屋の客単価が比較的高いまま維持されているのは、お客の外食指向の変化にフィットした業種だったからだといえる。いつの時代も外食は、もっとも身近なレジャーだというのが私の持論だが、だれにとっても手頃で、しかも本当に楽しめるのは、居酒屋以外にないのである。そのため、適合立地も他の飲食業種に比べて幅広い。

　しかし、どんなビジネスでも、メリットがあれば必ず落とし穴もある。

　ひと口に「居酒屋」といっても、そこにはさまざまな業態がある。そして、次々に新しい業態のお店がオープンしている。なぜかというと、お客が居酒屋に求めるものがどんどん変わってきているからだ。

　たとえば、いまの大半のお客にとって居酒屋とは、たんにお酒を飲んで酔う場所ではない。カジュアルレストラン的な利用の仕方が主流になっている。当然、ドリンク類、フードともに、メニューに対する注文も変わっているし、多様化してきている。

　そういうお客の変化を読めずに、ありきたりのお店をオープンしても、お客の目に止まることはできない。居酒屋なんてこんなもの、という奢りがある店は、しっぺ返しを食う時代なのである。これが落とし穴である。

　お客のニーズの変化にどう対応すれば成功できるのか。本書はその視点から、居酒屋のお店づくりのノウハウをひととおり解説したつもりである。しかし、大事なのはあくまで、あなたの認識である。つねに進化している業種なのだということをしっかりと頭に入れて、どうすればお客の支持を得られるのかを追求してほしい。

折り返し

前書き

あとがき

努力をすればお客は必ず支持してくれる──あとがき

　まえがきでは、居酒屋が注目される理由として、客単価の高さと適合立地が多いことをあげたが、個人レベルの小規模店の場合で考えても、まだいくつものメリットがある。

　たとえば、小規模飲食店の差別化の基本は「オヤジの個性」の表現だが、その武器をもっとも活かしやすいのが居酒屋である。また、ランチをやらなければ営業時間が短く、人件費を大幅に節約することができる。もちろん、店主であるあなたの労働時間も短くてすむ。昔は、自分の労働力をつぎ込むことで利益を確保するというのが小規模店の常識だったが、いまはそんな時代ではない。無理をしても結局は長続きしないし、店主にゆとりのないようなお店ではお客のオアシスになどなれないのである。

　そして、これは飲食店すべてに共通することだが、素人が小資本でオープンできるという大きなメリットがある。

　ただし、本文でも何度も述べてきたことだが、この業種はチェーン店や大型店がいくつも参戦している激戦業種だということを忘れてはいけない。たとえば東京では、かつての居酒屋ブーム以来、磐石の基盤を築いてきたと思われていた有名チェーンが軒並み、後発組の攻勢の前に苦戦を強いられている。そして、そういう新興勢力もまた、大型店をどんどんオープンさせている。

　当然、小規模店もその競合の嵐にさらされている。小規模店には小規模店のよさがある、とはよくいわれることだが、本当のよさがないかぎり、チェーン店や大型店に流れて行くお客を取り込むことはできない。

　本文のなかで、チェーン店や大型店と同じ土俵で戦ってはいけないといったが、そのためにはチェーン店や大型店との明確な線引きをして、それをお客にわからせなければならない。私が口を酸っぱくして、ありきたりの居酒屋ではダメだ、チェーン店や大型店のマネをしただけのお店づくりでは通用しないというのは、そのためである。

　大規模店と同じ土俵で戦わないようにするためには、まず大規模店の戦略を知り、それと競合しない独自の路線を確立する必要がある。小規模店は収容できる客数が少ないのだから、成功するためには大規模店の市場のスキ間をみつけることが基本になる。それは決してむずかしいことではないのだが、漫然としてできることではない。小規模店同士の競争という発想ではなく、チェーン店・大型店とも戦うという気力と能力があってはじめて、それらの強豪との直接の競合を避けられるスキ間がみつかるのである。

　小規模居酒屋の経営者の話を聞くと、うちは個人店だから、という言い訳がよくでてくる。個人店だから仕入れが不利だとか、販促をしようにも余裕がないとか、泣き言ならいくらでもでてくるという具合である。私にいわせればそんなことは、たんなる努力不足でしかない。仕入れにしろ販促にしろ、やり方はいくらでもある。方法がないのではなく、方法を考えようとしないだけなのだ。昔はそれでもなんとか通用したが、いまはそれほどアマくない。まず、大規模店や有名店なにするものぞ、という気力をもってほしい。

　とにかく、競合店が多いということを肝に銘じることだ。たとえば、固定客をひとりでも多くつくり、その来店頻度を高めていくことが成功の絶対条件だが、これだけ競争相手のいるなかでそれを実現するのは、たいへんなことである。しかし、そういう発想から商品づくり、サービスの向上、そして販促に取り組めば、お客は必ず支持してくれる。いまのお客はお店の価値に対してシビアだが、それだけにお店の努力を理解してもらいやすいともいえるのだ。

　また、最近は居酒屋に対するお客のニーズが変わってきているといったが、場所提供業としての発想も大事になっている。かつて場所提供業といえば喫茶店だったが、いまは違う。お客は居酒屋に自分の居場所を求めているのである。たんにお酒と料理をだしていればいいというのではないというのは、そういうことでもある。

　居酒屋は他の飲食業種に比べていろいろな面で恵まれている業種だ。しかし、そのメリットはタナボタでは手に入らない。そのことを忘れなければ、必ず成功できるはずである。