*折り返しより

◎おいしいだけで売れる時代はもう終わった。
　これからの飲食店はどれだけ付加価値を提供できるかが重要だ！
◎売り上げがあまり伸びなくても、こんなものと諦めていないか？
　本当に成功したいのなら、改善すべき点はたくさんある。
　それをすべて公開しよう。
◎食材の管理、メニューの作り方から店舗の改装、お客さんとのつき合い方まで、
　これからの飲食店で成功するためのポイントを徹底解説！
　ここに書かれたことを実践すれば、あなたのお店はもっともっと儲かる!!

*まえがき

　前著『小さな飲食店で大成功する法』（こう書房）には、多くの読者からの反響があった。著者としてこれほど嬉しいことはない。

　私はいつも、飲食業はどれくらい素晴らしいビジネスなのか、と問われると、一生をかけるにふさわしいビジネスだ、と答えている。その魅力の奥の深さは、いくら語っても語り尽くせないほどである。

　もちろんそうはいっても、飲食店を開業する理由は人それぞれだろう。夢の実現という人もいれば、しかたなく始める人もいるに違いない。しかし、開業する以上は、必ず成功しなければならない。これは誰でも同じはずである。

　では、どうすれば成功できるのか。そのための方法論はいろいろあるし、それについては本書の中で解説しているが、いちばん大事なことは、「この仕事を好きになる」ことである。ここから出発しなければ、どんなに調理技術があっても、また理論武装しても、成功はむずかしい。これは断言してもいい。

　飲食店の価値は、おいしさも含めた楽しさをどれだけお客に提供できるかで決まるが、それにはまず、お店をやる人間が楽しくなければいけない。つまり、この仕事が好きだからこそ毎日が楽しいのであり、だからこそ長続きもするのである。

　最初の心の持ち方という意味では、どれだけ大きな「夢」を持てるか、というのも大切なことである。夢のスケール次第で、経営者としての人生も決まってしまうということだ。いま1000店を展開するチェーン店も、スタートは一店舗なのである。１店で終わるか、それともビッグビジネスに育て上げられるか。その差は経営者の「夢」にあるといっていい。夢が大きければ、それだけ努力もする。だから成長できる。たとえば、100点が目標なら、80％の達成立で80点である。しかし、最初から80点を目標にしていると、同じ達成率でも60点台でしかない。この違いをよく考えてほしい。

　それともうひとつ、確実に成功するにはとにかく「人を好きになる」ことである。私流にいえば、人を愛することが大切だ。なぜなら、人を愛せなければ、お客に尽くすことなどできないからである。お客に尽くすことがそのまま自分の喜びになるからこそ、やり甲斐がある仕事なのである。

　これらのことの大切さについては本書の中でも述べたが、ここであらためて強調しておきたい。この仕事を好きになること、大きな夢を持つこと、そして、人を愛すること。成功への道は、この三つの心を持つことから開かれるのである。

　もちろん、技術や理論は大切である。具体的な方法論がなければ、やはりうまくいかない。しかし繰り返すが、それだけではダメなのだ。私は、この三つの心を念頭に本書を書いている。あなたにも、三つの心を持って読んでいただきたい。

*あとがき

　いま、飲食店は積極的に売らなければならない時代になっている。お客のお店に対する選択眼がシビアになってきたからだ。もちろん、飲食店の数が増えて過当競争になっていることもあるが、たんに数が多いだけなら怖がる必要はない。いまのお客は、ありきたりのお店では満足しないからだ。利用価値がないと判断したお店には目も紅。そういうお客の変化に対応できるお店になることが、これからの時代の成功の条件なのである。

　こういうと、小さなお店では生き残れないのではと、すぐに弱気になってしまう人がいるが、そんなことはない。いつの時代も、成功はお店の大小で決まるものではない。お客は、お店の規模で価値を判断するわけではないからだ。小さなお店が一見不利に見えるのは、ただ食べていければいい、といった消極的なお店が多かったからにすぎない。

　しかしこれからの時代は、そんなことではすぐにフルイ落とされてしまうし、それなら最初からやらないほうがいい。どうせやるのなら、他人よりもいい生活ができることを目標にしてほしいと思う。いつまでもパパママ生業店の発想のままでは、せっかくのビジネスの魅力を味わえない。

　経営とは、人、モノ、金を有効に動かすことだが、小さなお店では、動かしているつもりがじつは動かされている、という経営者が少なくない。そして、これもまた、お店の規模の大小の問題ではないのだ。要はビジネス発想を持てるかどうかということである。たとえば、たんに「いい商品」とか「いいサービス」というのでは、経営として成り立つ保証はない。「売れる商品」や「売れるサービス」をつくり上げていくのが、ビジネス発想というものである。

　また、人、モノ、金を有効に動かしていくには、きめの細かい経営が求められる。かつての「水商売」と呼ばれた時代ならドンブリ勘定の大ざっぱな商売でもやっていけたが、それは第一に諸経費が安かったからである。お客の外食事情が貧しかったから材料費もかけずにすんだし、人件費など驚くほど低かった。しかし、いまやそういう不当な商売は受け入れられない。

　たとえば、お客のニーズは曜日や時間帯で変わる。それなのにいつも同じメニューでは、まずお客の利用動機をとらえることができない。そればかりか、材料費や人件費のロスが出て、さらに経営を悪化させてしまう。

　また、競争が激しいのだから、待ちの経営では負けて当然である。お客の利用動機はこちらから掘り起こしていかなければならない。お店の数が多いだけでなく、お客が自分の「お店リスト」を豊富に持っているから、お客の足をこちらに向けるように積極的にアタックしていかなければならない。そのためには、イベントなどで話題性を作るとか、DM（ダイレクトメール）やチラシ配りでお客の心を魅きつける「営業」センスが必要になる。

　こう並べると、飲食業はいかにも大変な仕事と映るかもしれない。しかしよく考えてみれば、この程度のお客獲得努力など、どんな商売でもやっていることなのだ。業界が違えばやり方は違うかもしれない。しかし、ただ待っているだけではうまくいかないということはどの商売にも共通した鉄則である。というより、これまでの飲食業は、この鉄則に対する認識が非常に甘かったといわなければならない。私はドングリの背くらべと呼んでいるが、大差ないお店がひしめきあっているのはそのためなのだ。

　逆にいえば、ビジネス発想のない「並み」のお店が大半の現状は、新規参入者にとって絶好のチャンスである。「並み」のお店がいくらあっても、恐るるに足りない。ましてや飲食業は対面販売である。それも、たんなる対面販売ではない。いわばお客との密着販売である。必要なのは、大袈裟な理論や技術ではない。ちょっとした発想の転換なのである。個々のテーマの具体的なノウハウについては、できるだけ簡潔にまとめたつもりである。あとは、あなたがどれだけビジネス発想を持つことができるかだ。

　ただし、ここでもう一度、注意を促しておきたいことがある。それは、私のいうビジネスとは、たんなる「金儲け主義」ではないということだ。「まえがき」にも書いたが、飲食業で成功するための基本条件は、この仕事を好きになること、大きな夢を持つこと、そして人を愛することである。いま「お客との密着販売」といったが、これら三つの基本条件があってはじめて、そのメリットを十二分に引き出すことができるのだ。

　接客サービスという言葉が端的に物語っているように、飲食業は人間対人間の商売である。厨房作業はどんどん機械化しているし、食材もさまざまな加工品ができている。お店の雰囲気づくりも、時代の変化とともにいろいろな方向性が模索されている。しかし、世の中がどんなにハイテク化しようと、「接客」という「泥臭い」部分は機械化することはできない。まるで人間味がなく、機械に近い対応をサービスと呼ぶお店もあるが、そういうお店に惑わされることはない。

　人の暖かさのあるお店とないお店と、お客はどちらを選ぶか。答えはいうまでもない。そもそもお客は、「機械」的なお店に飲食店としての魅力など求めていないのだ。便利だから利用するだけで、豊かな気分とか楽しい食事は別のお店で使い分けている。別のお店とは、身近なオアシスとしての飲食店である。

　つまり、飲食業とビジネス発想とは、大きなロマンを持つことなのだ。どうしたらもっとお客に喜んでもらえるのか──このテーマを追及することである。そのためには仕事が楽しくなければダメだし、お客を愛せなければいけない。そして、大きな夢がなければ、追及していくエネルギーも生まれない。この出発点を忘れなければ、あなたのロマンはきっと実現するはずである。